Cơm hến Huế: Hành trình từ bữa ăn dân dã đến biểu tượng ẩm thực

Cơm hến, một trong những món đặc sản của Huế, từng là một món ăn nhà nghèo được chế biến với sự tận tâm và công phu. Đã có nhiều biến động lịch sử, nhưng món cơm dân dã này ngày nay đã trở thành một biểu tượng ẩm thực của cố đô.

Ban đầu, cơm hến không phải là món của triều đình, mà nó gắn bó với bữa ăn hàng ngày của những gia đình nghèo chốn cố đô. Hơn 200 năm trước, một gia đình nghèo phải lặn hụp bắt cá, mò tôm, hến để kiếm ăn. Một ngày, sau những cố gắng vô ích, họ phải ăn cơm nguội kèm hến. Nhưng từ lần này, họ nhận ra hến có hương vị thơm ngon đặc biệt. Món ăn này nhanh chóng lan rộng trên cồn Huế và trở thành một phần của cuộc sống hàng ngày cho nhiều tầng lớp xã hội.

Dưới thời vua Thành Thái, một phụ nữ đã chế biến hến thành món cơm và dâng lên vua. Vua khi thưởng thức đã yêu thích món này và phong hiệu cũng như lập phường Hến. Từ một món ăn bình dị của người dân nghèo trên cồn Hến, cơm hến trở thành một món ăn dành cho vua và chỉ được thưởng thức vào những dịp đặc biệt.

Nghe có vẻ đơn giản, nhưng để chế biến một tô cơm hến đúng chuẩn Huế thì không hề dễ dàng chút nào. Hến được sử dụng để chế biến món cơm này phải là hến từ cồn Hến - nơi được hình thành do phù sa từ dòng sông Hương. Nước sông Hương chảy qua cồn Hến trong vắt, ít phù sa và phèn, và dưới chân cồn có một lớp bùn sâu. Do điều kiện thuận lợi này, hến ở cồn Hến có hương vị ngon ngọt và đã từng được sử dụng làm món ăn tiến vua. Mỗi ngày, từ lúc trời sáng, người dân bắt đầu ra cồn Hến để thu hoạch hến. Sau đó, hến được rửa qua nhiều lần nước cho sạch bùn trước khi chở về các lò chuyên dụng. Tại đây, hến sẽ được ngâm trong nước vo gạo để loại bỏ chất bụng.

Sau khi hến được sơ chế sạch sẽ, người đầu bếp sẽ luộc hến để lấy nước. Tiếp theo, phần thịt hến sẽ được lựa chọn cẩn thận, phải là những phần căng mọng, tươi rói. Đầu bếp sẽ xào nhanh phần thịt hến cùng với măng khô, ba chỉ heo và nào miến gạo để hến vẫn giữ được độ giòn.

Phần nước luộc hến cũng được đun nóng, thêm gừng và gia vị cho vừa miệng. Khác với các món ăn khác, cơm hến sử dụng cơm nguội để qua đêm và các hạt cơm phải tời, không dính nhau. Chính lớp cơm nguội này tạo nên nền tảng hoàn hảo để tôn lên hương vị giòn ngọt của món cơm hến.